Qida məhsullarının pozulması adətən mikroorqanizmləri (bakteriyalar, göbələklər və mayalar) əhatə edir. Bu mikro-orqanizmlər qidadan qaçırma nöqtəsinə qədər parçalayır. Bəzən də ərzaq təhlükəli yeməklərə yol açan təhlükəli patogenlər, məsələn, salmonella kimi çoxalır. Bakteriyalar, göbələklər və mayalar daxil olan mikroorqanizmlər gündəlik həyatda hər yerə müşayiət olunan mikroorqanizmlərdir. Qida istehsalında istifadə etdiyimiz çox müsbət təsirləri olanlar var. Bunlara, məsələn, yoğurt istehsalı üçün laktik turşu bakteriyaları, pivə istehsalı üçün maya və maya xəmirini yumşaltmaq üçün, mavi pendir və camembert istehsalı üçün istifadə edilən kalıplar daxildir. Amma yeməkdə istənməyən bu mikroorqanizmlər var, çünki onlar pozulmasına gətirib çıxarır və patogen maddələr istehsal edə bilərlər. Biz bunları daha yaxından nəzərdən keçirmək istəyirik.
bakteriyalar
Bakterial qida infeksiyaları istehlakçılar üçün tez-tez azaldılmış sağlamlıq riskidir. Bakteriyalar, insan sağlamlığına zərər verə bilən metabolik maddələr çıxarır. Çoxları diareya və qusma səbəb olur. Xüsusilə körpələr üçün xəstə və yaşlı insanlar ciddi nəticələrə səbəb ola bilər. Qidalar bakteriya ilə çirklənmişsə, tez-tez yaxşı inkişaf şəraitində partlayışla çoxalırlar. Onlar xüsusilə su və istilik kimi. Aşağı temperaturda onlar daha az sürətlə böyüyürlər, lakin onlar isidici şəkildə öldürülürlər. İstilik həssas bakteriyalar ümumiyyətlə 70-80 ° C əsas ərzaq temperaturunda ölür. 100 ° C-dən yuxarı olan temperaturda az temperaturda dayanıqlı bakteriyalar öldürülür.
- Ərzaq infeksiyalarına qarşı önləyici tədbirlər əsasən fərdi və qida hijyeni baxımındandır. Bu qida hazırlığından əvvəl və qidalanma zamanı hərtərəfli və müntəzəm əl yuyulmasını əhatə edir.
- Xüsusilə, quş, yumurta, ət, dəniz məhsulları və xam süd məhsulları kimi bakteriyalara yoluxma ehtimalı olan qidaların hazırlanmasında hijyenik işləməlidir və bütün iş avadanlıqlarını yaxşıca təmizləməlidir.
- Kıyılmış ət və quş kimi təhlükəli məhsullar, d. h. ən azı 10 dəqiqə 80 ° C
- İstehsaldan sonra və ya soyuduqdan sonra qidaları tez yeyin. Preparatın günündə xam yumurtası olan qidaları yeyin.
salmonellae
Salmonelloz (= salmonella xəstəliyi) ən çox yayılmış qidalanma infeksiyasıdır. Xüsusilə, bu qidalardan hazırlanan quş, yumurta, ət, balıq və qidalar yetərincə qızdırılıbsa salmonella ola bilər. Salmonelozun tipik əlamətləri ateş, baş ağrısı, diareya və qusmadır. Bunlar yoluxmuş qidadan yedikdən 12 ilə 36 saat sonra baş verir və bir neçə gün davam edə bilər. Yetkinlərdə və sağlam toxunma sistemi olan şəxslərdə terapiya sonrası salmonellosis adətən komplikasiyadan müalicə olunur. Yaşlı və immun çatışmazlığı olan insanlar təsirlənsə, Salmonella infeksiyası ölümcül ola bilər.
Campylobacter
Salmonellosisə əlavə olaraq, Campylobacter bakteriyası tərəfindən qida infeksiyası vacibdir. Bunlar əsasən quş ətindədir və yeyir. Amma çörək südü və içməli su da çirklənmiş ola bilər. Müalicənin simptomları və kursu salmonella xəstəliyinə bənzərdir.
EHEC bakteriyası
Enterohaemorragic Escheria coli (EHEC) insanlara ötürülməsi bir tərəfdən çirklənmiş qida istehlakı ilə baş verir. Burada ətli ət, ət məhsulları (məsələn, kolbasa, çay sosisası, salam), pastasız süd və süd məhsulları xüsusi rol oynayır. Digər tərəfdən, bakteriya tualet səfərindən sonra gigiyena olmaması səbəbindən şəxsdən şəxslərə ötürülür. Enfeksiyon, sulu ishal, qarın ağrısı, kramp və qusma zamanı özünü göstərir.
stafilokoklar
Stafilokok ilə qidaların çirklənməsi adətən insanlar tərəfindən həyata keçirilir. Stafilokoklar burun və boğazda meydana gəlir, həm də yaralardadır. Xüsusilə əllərindəki yaralar düzgün şəkildə örtülmədən, bakteriyalar qidaya daxil olur. Bu qidaları yeydikdən sonra, diareya, qusma və qarın spazmı baş verə bilər.
- Yaraların, dırnaqların, boğaz infeksiyalarının və digər yuxarı tənəffüs yollarının infeksiyaları üçün yemək hazırlayarkən xüsusi diqqət yetirilməlidir.
Listeria
Listeria əsasən çörəkli ət, xam süd və xam süd pendir kimi xammalda tapıla bilər. Bundan əlavə, yumşaq pendirlər qırmızı və ya boz kalıp, karides, midye, istiridye, lobster və balıqlardan təsirlənə bilər. Listeria üçün sağlamlıq riski əsasən hamilə qadınlar üçün mövcuddur. Bir infeksiya (= listeriosis) doğuşdan əvvəl doğulmuş, doğmamış və doğuşdan əvvəl doğulmuş uşaqa zərər verə bilər. Amma listerioz uşaqlarda, immunitet pozulmasına və yaşlı insanlarda da baş verə bilər. Qrip kimi simptomlar özünü göstərir və yüksək atəş və menenjit ilə əlaqələndirilə bilər.
- Hamilə qadınlar çiy süd, xam süd məhsulları, qırmızı larva və ya nəcib kalıplı yumşaq pendir, xırmızılmış ət (məsələn tartar) istehlak etməməlidirlər. Ət, balıq və digər dəniz heyvanları istehlakdan əvvəl kifayət qədər bişirilməlidir.
Clostridia
Bakteriya Clostridium botulinum, təbiətdə ən təhlükəli toksinlərdən biri olan bir nörotoksin istehsal edir. Bu toksinin səbəb olduğu xəstəliyə botulizm deyilir. Bu nörotoksin olduğu üçün ölümcül ola bilər. Tətbiqdən təxminən 4 ilə 36 saat sonra, cüt vizyon, dil və boğaz əzələləri və tənəffüs yollarının paralizi meydana gəlir. Clostridia istiliyə qarşı davamlıdır və toksin formalaşması hava yoxluğunda üstünlük təşkil edir. Buna görə təhlükələr, əsasən, sterilizasiya olunmayan konservləşdirilmiş, vacuumed və bişirilmiş qidalardan ibarətdir. Zəhərlənmə halları əsasən evdə, kifayət qədər qızdırılan konserv qidalardan məlumdur. Ən aşağı səviyyədə az miqdarda konservləşdirilmiş tərəvəz, kolbasa, duzlu ət və qurudulmuş xam.
- Botulizmə qarşı ən yaxşı profilaktika konservləşdirilmiş və ya qidalandırılmış yeməklərin düzgün saxlanılması və yeməkdən əvvəl ərzaqın düzgün şəkildə istiləşməsidir.
- Konservləşdirilmiş qidalar, artıq mükəmməl vəziyyətdə olmadığını göstərən hər hansı göstəriciyi göstərir, məsələn. Bombalamaq və ya artıq düzgün şəkildə qapalı bankalar olan bantlar atılmalıdır.
qəliblər
Kalıplar geniş yayılmış ərzaq spoylerləri kimi tanınır. Kalıplar tez-tez çörək və bişmiş mallar, meyvələr, tıxaclar, qoz-fındıq, pendir, ət və kolbasa kimi qidalandırır. Bəzi kalıplar zərərli toksinlər (= mikotoksinlər) istehsal edir. Bəzi mikotoksinlər üçün kanserogen təsir göstərilmişdir. Kalıplar, çılpaq gözlə görünməyən qida içində diş ağını təşkil edir. Yeməyin xarici hissəsində əsasən yalnız ağ və ya rəngli ləkələr görünür.
