Böyük mətbəxlərdə mayonez tez-tez evdə istehsal olunur. Hansı maddələr mayonezin hüquqi cəhətdən ola bilər? Mayonez ən yaxşı şəkildə necə saxlanılır və istehsaldan sonra qonağa nə qədər vaxt verilə bilər? Mayonez, remoulades və ya dressings emülsifiye souslar olunur. Bunlar şirniyyat souslarına müxtəlif ədviyyəli və ya qızardılmış souslar kimi sayılır. Emulsified (su və yağ birləşməsi) Souslar mayonez, salat mayonez, remoulade və sarğı ilə yağ tərkibi və xarakterik maddələr görə bölünür. Konservatorlar, mayonezdə, salat mayonezində və remoulade boyalarına əlavə olaraq icazə verilir.
Mayonez və onun genezisi
Mayonez, yumurta sarısı (və tərkibində olan lesitin), bitki yağı, sirkə, limon suyu, şəkər, duz və ədviyyələrə əsaslanan qalın, soyuq bişmiş sousdur. İstehsalçıdan asılı olaraq da hardal daxil edilməlidir. Fiziki olaraq, mayonez suda yağ emulsiyasıdır, emulsifiyer kimi xidmət edən sarısı olan lesitinlə. Lezitin içərisində olan moleküllər mayonezdə yağ damlacığını əhatə edir və artıq lityum çöküntüləri səbəbindən suyu atır və buna görə də su ilə sirkə ilə qarışdırıla bilər. Ticarət mayonezində:
- ən azı 80% yağdır
- ən azı 7.5% yumurta sarısı (yağ tərkibi əsasında)
- heç bir qalınlaşdırıcı yoxdur
- boyalar yoxdur
Alman Delicatessen Federal Assosiasiyasının məlumatına görə, "zəriflik" termini yalnız yumurta sarısının və yüksək keyfiyyətli bitki yağının (məsələn, soya yağı) xüsusilə çoxu çoxlu doymuş yağ turşuları olan nisbətdə istifadə edildiyi halda əsaslandırılır.
Tarixi olaraq mayonezin ortaya çıxması tam başa düşülməmişdir. Ən çox yayılmış versiya 28.06.1756-ci ildə Fransanın Richelieu Dükü tərəfindən İspan adası Menorca adasını fəth edir. Fəth şərəfinə "mahonnese" nin yaradıldığı deyilir və mayonez, ehtiyac duyulduğu vaxtlarda soyuq bir qarışıq sous kimi çıxdı və sonra bütün dünyaya Fransadan yayıldığı deyilir.
Mayonez istehsalı və saxlanması
Mayonez istehsalı üçün ilk növbədə bir yumurta sarısı, ½ çay qaşığı xardal və bir pinch pişirən duzu yaxşıca qarışdırın. Qarışdırmaqla, 125 ml günəbaxan yağı damla damla, daha sonra yumşaq bir dökülmə ilə əlavə edin. İndi qarışıq daha sıx bir tutarlılığa çatana qədər yarım möhkəm bir mayonez almaq üçün qarışdırılmalıdır.
Mayonez xüsusilə yayda, lakin isti istiliyədəki istiliklərdə yalnız çox qısa müddətdə saxlanılır. Evdə hazırlanmış mayonez maksimum 2-3 gün ərzində soyudulur. Eynək və ya borularda saxlanılan məhsullar maksimum 6-9 ay, açılmamış çanta yalnız 2 ay müddətinə açılmamalıdır. Hər növ mayonez konteynerləri, soyuducuda saxlanıldıqları təqdirdə ən çox 4-6 həftə içində istehlak edilə bilər.
mayonez
Yumurta sarısı ilə yanaşı, salat mayonez də yumurta ağ, süd və / və ya bitki mənşəli protein ilə hazırlana bilər. Yumurta sarısı əvəzinə bitki və ya heyvan zülalı ilə əvəz olunarsa, istehsalçı bunu aydın şəkildə ifadə etməlidir. Kremli bir qatılıq əldə etmək üçün buğda unu və ya nişastanın qalınlaşmasına icazə verilir. Salat mayonez:
- ən azı 50% yağdır
- Xərçəng hissəsi ilə əlaqədar heç bir tənzimləmə yoxdur
- Thickener icazə
- Boyalar yoxdur
remoulade
Remoulade və ya remoulade sousu bir bitki ətirli mayonezdir. Əsas maddələr arasında neft, sirkə, yumurta sarısı, xardal və otlar daxildir. Remoulade ehtiva edir:
- ən azı 50% yağdır
- Xərçəng hissəsi ilə əlaqədar heç bir tənzimləmə yoxdur
- Thickener icazə
- Boyalar yoxdur
Remoulade, xəmir xəmirləri, bişmiş balıq və balqabaq, həmçinin qaynadılmış mal əti, qızartma bostan və hər cür soğuq qovurma ilə xidmət edilə bilər.
sarğı
Süsənlər bir çox müxtəlif tatlarla gəlir ki, maye salat paltarlarıdır. Burada fərqlər otlar və ədviyyatlarla təmiz sirkə yağları və ədviyyatlı maddələr, təbii tatlar və bəzən boya beta-karotenli viskoz, sarğıları təşkil edir. Bəzən xeyli az miqdarda yağ ehtiva edir. Nümunələr qatıq paltarları, fransız sarğı, İtalyan paltarları və Min Adaları sarğıdır.
